①菜坯切制时对质量的影响

应保持刀片的锋利，否则会使切制成菜胚表面粗糙，使制品菜的光泽度较差。一起发生碎末，使感官质量下降并形成糟蹋。

②菜醅脱盐对质量的影响酱菜厂 山东酱菜厂 山东酱菜  酱菜批发  水晶糖蒜，水晶糖蒜批发，水晶糖蒜厂家

 

咸醅脱盐非常关键，不能过高也不能过低，假如使其脱盐过低。菜醅中食盐含量少，酱渍过程中如办理不及时或办理不到位，很简单形成乳酸菌的繁衍，使酱菜口感发酸，下降质量；若食盐含量过高，会形成酱菜制品过咸，影响口感。

夏日天热时，应留意菜坯的食盐变化，要及时进行脱水酱制，避免食盐浓度低，污染杂菌，使菜坯发黏或发生异味，影响菜坯的质量。在脱盐的过程中除下降了食盐的浓度外，腌菜中的其他物质，如苦味、辣味和一些不良的风味物质也随之脱去。其中也包括一些有益的物质的损失。

③酱制过程中的倒菜对产质量量的影响

菜坯入酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时，食盐含量较低，一般在12％左右。放入酱中与空气隔绝，一些耐盐的厌氧微生物，如乳酸菌等很简单繁衍，使菜的pH值下降，下降菜坯的质量。

倒菜的时刻不能过早或过迟。过早倒菜，菜中的卤汁不能置换出来，起不到酱渍的作用；过晚，因为菜坯中的食盐含量较低，很简单引起厌氧微生物的发酵，使酱菜口感发酸。特别是夏日更应留意，掌握好时刻。

跟着酱制时刻的延伸，酱中的糖、有机酸、氨基酸等有用物质不断的进入到菜坯中去，逐步达到平衡。菜的口感、风味、色泽等都得到了根本的改变。一起因为有机物质的很多进入，菜的浸透压也相应的添加，提高了其抗微生物的能力。

④酱渍过程中温度对产质量量的影响

温度低，物质分子活动的速度慢；温度高，物质分子活动的速度快。酱菜的酱制过程中，首要反响是物质分子间的浸透置换作用。当温度过低时，浸透作用减漫，就会延伸酱菜的出产周期。因此在冬天，应留意出产车间的保暖。

当温度高时，尽管浸透作用加快，使成熟期可以缩短。但是，因为适宜的温度会促进一些微生物繁衍，从而产酸或发生不良气味。特别是在夏日，这种现象简单发生。应及时倒菜，并排除头2次的卤汁，及时加强办理。

⑤传统酱菜酱制过程中的反响对产质量量的影响

酱菜在酱制过程中，除物理反响(酱中的色素和有用成分逐步的浸透到菜醅中去，使菜醅的色泽、风味口感物质添加)的浸透作用以外，还伴有微量的生化反响(如乳酸发酵和酒精发酵)以及化学反响(如一些有机酸类与醇类反响生成酯类物质、糖类物质与氨基酸类物质生成色素)等。这些反响尽管很微弱，但它们的存在一起构成了酱菜的风味与质量。

⑥传统酱菜出产用酱对产质量量的影响

优质的产品要有优质的质料做确保，酱菜用酱的质量好坏直接决定了酱菜的质量。因此在选用酱菜用酱质料时，有必要确保酱的感官质量、理化质量，以确保酱菜产品的质量。