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影响传统酱菜质量因素是哪些
来源:本站 作者:匿名 发布:2019/3/18 修改:2019/3/18
隶属:新闻中心 点击:149

①菜坯切制时对质量的影响

应保持刀片的锋利,否则会使切制成菜胚表面粗糙,使制品菜的光泽度较差。一起发生碎末,使感官质量下降并形成糟蹋。

②菜醅脱盐对质量的影响酱菜厂 山东酱菜厂 山东酱菜  酱菜批发  水晶糖蒜,水晶糖蒜批发,水晶糖蒜厂家

 

咸醅脱盐非常关键,不能过高也不能过低,假如使其脱盐过低。菜醅中食盐含量少,酱渍过程中如办理不及时或办理不到位,很简单形成乳酸菌的繁衍,使酱菜口感发酸,下降质量;若食盐含量过高,会形成酱菜制品过咸,影响口感。

夏日天热时,应留意菜坯的食盐变化,要及时进行脱水酱制,避免食盐浓度低,污染杂菌,使菜坯发黏或发生异味,影响菜坯的质量。在脱盐的过程中除下降了食盐的浓度外,腌菜中的其他物质,如苦味、辣味和一些不良的风味物质也随之脱去。其中也包括一些有益的物质的损失。

③酱制过程中的倒菜对产质量量的影响

菜坯入酱后应及时倒菜。切制好的蔬菜经脱盐后酱制时,食盐含量较低,一般在12%左右。放入酱中与空气隔绝,一些耐盐的厌氧微生物,如乳酸菌等很简单繁衍,使菜的pH值下降,下降菜坯的质量。

倒菜的时刻不能过早或过迟。过早倒菜,菜中的卤汁不能置换出来,起不到酱渍的作用;过晚,因为菜坯中的食盐含量较低,很简单引起厌氧微生物的发酵,使酱菜口感发酸。特别是夏日更应留意,掌握好时刻。

跟着酱制时刻的延伸,酱中的糖、有机酸、氨基酸等有用物质不断的进入到菜坯中去,逐步达到平衡。菜的口感、风味、色泽等都得到了根本的改变。一起因为有机物质的很多进入,菜的浸透压也相应的添加,提高了其抗微生物的能力。

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④酱渍过程中温度对产质量量的影响

温度低,物质分子活动的速度慢;温度高,物质分子活动的速度快。酱菜的酱制过程中,首要反响是物质分子间的浸透置换作用。当温度过低时,浸透作用减漫,就会延伸酱菜的出产周期。因此在冬天,应留意出产车间的保暖。

当温度高时,尽管浸透作用加快,使成熟期可以缩短。但是,因为适宜的温度会促进一些微生物繁衍,从而产酸或发生不良气味。特别是在夏日,这种现象简单发生。应及时倒菜,并排除头2次的卤汁,及时加强办理。

⑤传统酱菜酱制过程中的反响对产质量量的影响

酱菜在酱制过程中,除物理反响(酱中的色素和有用成分逐步的浸透到菜醅中去,使菜醅的色泽、风味口感物质添加)的浸透作用以外,还伴有微量的生化反响(如乳酸发酵和酒精发酵)以及化学反响(如一些有机酸类与醇类反响生成酯类物质、糖类物质与氨基酸类物质生成色素)等。这些反响尽管很微弱,但它们的存在一起构成了酱菜的风味与质量。

⑥传统酱菜出产用酱对产质量量的影响

优质的产品要有优质的质料做确保,酱菜用酱的质量好坏直接决定了酱菜的质量。因此在选用酱菜用酱质料时,有必要确保酱的感官质量、理化质量,以确保酱菜产品的质量。

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